Acrilamida: la gran enemiga presente en tu día a día

El enemigo de tu salud, presente en tu alimentación

Seguramente la acrilamida ha estado presente desde el primer alimento cocinado de la historia, pero es hace relativamente poco -en el año 2002- cuando se ha descubierto que su presencia en los alimentos puede estar asociada al cáncer, por lo que, como una medida de precaución, se recomienda reducir su consumo, si bien, la mayor fuente de exposición a la acrilamida es, sin duda, el humo del tabaco.

Se trata de un compuesto orgánico que se puede formar al cocinar o al procesar los alimentos a temperaturas elevadas y escasa humedad, especialmente aquellos ricos en almidón, como las patatas o los cereales.

Es una reacción química que oscurece los alimentos y los hace más sabrosos. La acrilamida está clasificada como “probable carcinógeno” por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).

En el año 2002 es cuando la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria comunica que la acrilamida no solo está presente en los procesos industriales, o en el humo del tabaco, sino también en los alimentos.

En 2007 la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) dispuso pautas a fin de reducir su ingesta, aunque los niveles de acrilamida en el consumo diario son realmente demasiado bajos, como indica Javier Marhuenda de la Academia Española de Nutrición y Dietética.

Relación de la acrilamida y el cáncer

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) considera la acrilamida como un probable carcinógeno, aunque no hay resultados concluyentes.

De hecho, estos resultados se han obtenido en investigaciones realizadas con sujetos a los que se les ha sometido a dosis muy altas, que serían prácticamente imposibles encontrar en el consumo humano, pues, para poder relacionar la acrilamida con la probabilidad de aparición de cáncer, tendría que darse una presencia de 0,17 miligramos por cada kilo de peso, que sería como comer más de 25 kilos de patatas fritas cada día para una persona de unos 80 kilos.

Ricardo Cubedo, oncólogo del Institute of Oncology de Madrid (IOB) afirma que no es posible demostrar que la acrilamida que llega a través de la alimentación tenga incidencia sobre el cáncer.

Es más, considera que los trabajadores de industrias que están expuestos a mayores niveles de este compuesto, no han registrado más casos de cáncer que el resto de la población.

Recomendaciones para la industria y los consumidores

A nivel internacional, el Comité Mixto FAO/OMS Experto en Aditivos Alimentarios (JECFA), aunque a la espera de investigaciones y estudios que se están realizando, recomienda reducir la presencia de la acrilamida en los alimentos listos para su consumo.

En el año 2009, se establece en el Codex Alimentarius un Código de Prácticas para la Reducción de Acrilamida en los Alimentos.

La Comisión Europea ha elaborado un reglamento con una serie de medidas para limitar la presencia de este compuesto químico en los alimentos, especialmente en las patatas fritas, masas de hojaldre, pizzas, pan, galletas, crackers, pan de molde, bizcochos, biscotes, cereales de desayuno, café y sucedáneos.

A nivel de los consumidores, existen recomendaciones de frituras elaboradas por la industria para reducir los contenidos de acrilamida en las patatas pre-fritas (www.goodfries.eu), que han sido publicadas por la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) para que tanto los consumidores como los profesionales cocinen mejor las patatas fritas.

También la Agencia Española del Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ha elaborado recomendaciones para el ámbito doméstico.

Desde hace unos meses, las cafeterías de California, en EE.UU., están obligadas a advertir sobre los riesgos carcinógenos de esta sustancia presente en el café.

Pautas en casa

Ya sabemos que, cuanto más alta sea la temperatura y el tiempo utilizados para cocinar o procesar un alimento y menor sea el grado de humedad, mayor será la presencia de acrilamida, que se forma cuando se cocina a una temperatura superior a 120 grados, al descomponerse los azúcares reductores de los alimentos y reaccionar las proteínas entre sí.

Además, los alimentos que presentan niveles más altos de acrilamida son aquellos ricos en almidón, por lo que hemos de prestar una especial atención a las patatas:

• Adquirir con preferencia patatas frescas y evitar las congeladas.
• Conservar las patatas en lugares oscuros y frescos.
• Si observamos que han germinado, descartarlas: aumenta el almidón.
• Lavar las patatas y ponerlas en remojo al menos 30 minutos antes.
• Utilizar aceite que permita freír rápido o a temperatura más baja, como el aceite de oliva virgen extra.
• Si se hacen en el horno, precalentar entre 180ºC y 220ºC, y luego asar a un máximo de 220ºC, procurando que no pasen a un tono dorado.

La mejor recomendación, apoyada por la Academia Española de Nutrición, es seguir una dieta mediterránea, que se caracteriza por un alto consumo de alimentos frescos, de temporada y por evitar el consumo de carne roja, embutidos y productos ultraprocesados.

Conclusión

La acrilamida es un compuesto que está presente en muchos de los alimentos que tomamos y, aunque no es posible vincular su presencia con el riesgo de padecer cáncer, sí se ha recomendado por parte de todas las instituciones sanitarias reducir su consumo en los alimentos.

Además, se han establecido pautas para cocinar los alimentos disminuyendo la presencia de este compuesto, evitando las altas temperaturas y la prolongación de los tiempos del proceso o cocinado.

Los alimentos ricos en almidón aumentan los niveles de acrilamida, por lo que se han establecido distintas pautas y medidas con el objetivo de disminuir su formación en los alimentos, especialmente en patatas fritas, panes, cereales de desayuno, pan tostado, pan de molde, café y sucedáneos.

Una vez más, una de las mejores recomendaciones sería seguir una dieta mediterránea, rica en alimentos frescos, de temporada, verduras, legumbres y pobre en el consumo de carne roja, embutidos y alimentos procesados.