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Setas Avatar o Crema de Pitufo son dos de las nuevas propuestas que ha presentado el chef Rodrigo de la Calle. El color azul es la nueva apuesta de este chef impulsor de la llamada Revolución Verde. De la Calle presentó un menú completo en Madrid Fusión, incluyendo platos principales, postre y hasta un cóctel, todo en color azul.
El pigmento azul (llamado ficocianina) que utiliza Rodrigo de la Calle proviene de un alga llamada espirulina. Esta alga fue declarada por la UNESCO como el alimento del milenio, al considerarla como el comestible más nutritivo del planeta.
El chef madrileño indica que entre las ventajas de la ficocianina se encuentran los 85 oligoelementos esenciales para la vida, los cuales ayudan a la regeneración de las células madre. Además, este pigmento proveniente de la espirulina es natural, orgánico y muy estético. De la Calle comenta que, aparte de ser muy saludable, a nivel de gastronomía también aporta dos grandes ventajas: un gran poder emulsionante y texturizante y, más importante aún, no tiene sabor.
Este chef que cuenta con una estrella Michelin ha apostado por la comida vegetal con el objetivo de que sea rica y además saludable. Entre sus platos se encuentran ensaladas cubiertas con aliños emulsionados con ficocianina, o polvos de ajo que incluyen maltodextrina.
Otra de las ventajas de la ficocianina presente en la espirulina es que aporta nutrientes a alimentos que por naturaleza tienen pocos, como es el caso de las setas.