El proceso de liofilización en la industria alimentaria

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Durante los últimos años, la liofilización ha estado en boca de los profesionales culinarios de nuestro país. Empresas líderes en la venta de bombas de vacío, como Pedro Gil, dan cuenta del éxito de este proceso en varios sectores industriales, siendo el más conocido el alimenticio.

A pesar de ello, el proceso de liofilización todavía produce dudas y preguntas difíciles de responder para quienes no están familiarizados con el término. De hecho, no todo el mundo conoce en qué consiste una técnica que no ha dejado de aumentar en los últimos decenios y que, de hecho, se remonta a los incas. Por ello, es importante conocer las opciones alimenticias de las que disponemos antes de tomar cualquier decisión de compra.

Qué es la liofilización y qué ventajas tiene

A pesar de la actual fama de esta técnica, la liofilización lleva entre los humanos más de 2.200 años, ya que los incas solían utilizar este proceso de manera natural para conservar los alimentos que consumían. Pero, ¿en qué consiste realmente este método?

La liofilización es un proceso que permite la conservación de alimentos o productos gracias a la deshidratación. No debemos confundir los productos liofilizados con los deshidratados, ya que para conseguir los primeros se recurre a lo que se conoce como sublimación (congelación y posterior evaporación del agua). En el caso de la deshidratación, los productos y alimentos siguen conteniendo agua, por lo que su duración es menor.

Como consecuencia de la técnica empleada en la liofilización, es un método de conservación más duradero y fiable que otros. La razón es sencilla: para poder sobrevivir, las bacterias y microorganismos que producen el deterioro de alimentos y materiales necesitan agua para desarrollarse. Al congelar y evaporar el agua de dichos alimentos o productos, evitamos que estos pequeños seres puedan existir y propagarse. Esta es la razón por la que la liofilización ha ido ganando adeptos en el mundo gastronómico.

Además, la liofilización presenta numerosas ventajas. Por un lado, los alimentos se mantienen durante largos periodos de tiempo. Por otro, no pierden propiedades ni aromas, por lo que es un proceso especialmente beneficioso para alimentos como frutas y verduras. A ello debemos sumar el poco espacio que ocupan los alimentos liofilizados, un elemento que debemos tener en cuenta en los espacios reducidos en los que se amontonan muchos productos, como las despensas o los medios de transporte.

Alimentos liofilizados

A pesar de los pequeños avances en la técnica a comienzos del siglo XX, no fue hasta la década de los 50 cuando este proceso comenzó a llamar la atención de la industria alimenticia. Los deportistas, sometidos a duras condiciones atmosféricas, o los científicos y astronautas, que pasaban sus días alejados de cualquier fuente de alimento natural, fueron los primeros beneficiados de los alimentos liofilizados.

En un comienzo se trataba de alimentos de reducido tamaño o ligeros y fáciles de preparar, como sopas. Sin embargo, con el tiempo estos procesos fueron perfeccionándose y comenzaron a surgir snacks con frutas o verduras, los cuales podían llevarse a cualquier parte de manera rápida y mantenían todas sus propiedades.

En la actualidad podemos encontrar comida liofilizada con varios ingredientes y sabores: carne, frutas, quesos, barritas energéticas… Los deportistas o amantes del trekking suelen recurrir a ellos para sus excursiones, ya que se trata de un método de alimentación sencillo, económico y saludable. Además, pueden encontrarse en prácticamente todos los supermercados conocidos del mundo, incluidos los de España.

Fabricación y aplicaciones

Lógicamente, para poder llevar a cabo la liofilización es preciso contar con el equipo necesario. Así, los productos y alimentos son depositados en cámaras en las que, gracias a una bomba de vacío, tiene lugar la extracción del agua. Estas bombas son de dos tipos: con aceite y sin aceite. El proceso apenas varía en la utilización de unas a otras, ya que la presión es fundamental en ambos casos. La única diferencia radica en la presencia del aceite que, en el caso de las bombas de vacío con aceite, interfiere para conseguir una mayor diferencia de presión.

En la elección de una u otra, es determinante el consejo y conocimiento de los profesionales del sector, ya que se trata de un proceso complejo. Así, tal y como recuerdan desde Pedro Gil, las bombas de vacío no solo se utilizan para la liofilización de alimentos o productos. Por el contrario, procesos como la desgasificación, la metalización o la sintetización se llevan a cabo gracias a la intervención de estos instrumentos. Por ello, se utilizan en varios sectores como el alimenticio, la industria eléctrica, la industria metalúrgica o las farmacéuticas.

No obstante, la liofilización es la que goza de una mayor popularidad. Su éxito se debe a la capacidad para conservar componentes naturales sin recurrir a conservantes. Pero no solo la industria alimenticia se beneficia de esta práctica. La industria farmacéutica recurre a la liofilización de manera constante, ya que el envasado es fundamental para la conservación de los productos farmacéuticos. Puedes ampliar la información en la Wikipedia.

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Julia Cotino
Diplomada en Literatura Hispánica y Máster en Literatura Creativa por la Universidad Autónoma de Barcelona. Apasionada de los libros en papel y del color rosa. Escribo para diversos medios online y blogs especializados.

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