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Otro de los tantos deleites gourmet disponibles en el mercado. Grupos especializados, gourmets y foodies comienzan a temer porque empieza a escasear estas preciadas huevas de pescado. Sus precios siguen en alza y la gente demanda más caviar.
Para empezar, el caviar únicamente son huevas de esturión, y no cualquier otro pescado. Solo el preciado esturión puede llevar aquel titulo de delicadeza gourmet. Existen varios tipos: hay de Beluga, Sevruga y Oscetra. De todos aquellos el primero es el más preciado.
¿Por qué tanta alabanza? Este lujo remonta a los siglos XVI y XVII donde reyes y reinas se llenaban la boca comiendo grandes cantidades, puesto que solo era reservado para la realeza. Pasado un tiempo la demanda comienza a crecer y con ello la pesca exagerada de esturiones para sus huevas. Los mayores productores los encontramos en Rusia, Irán y Francia.
Su sabor es sutil, a pescado con notas de sal. Ya que estamos hablando de huevas frescas, por ende para su conservación son sometidas a salmueras controladas. Es por esa razón que el caviar se degusta sobre tostadas o blinis con crema acida (para contrarrestar el sabor fuerte) Y como dato, los expertos usan cucharas de material preciado para su degustación, puesto que metales como el acero destruyen ciertas calidades organolépticas del producto. Es por eso que utilizan oro o mejor aun la madreperla para esto.
Pero el caviar comienza a escasear, mucha demanda, mucha publicidad al producto y poblaciones de gourmets de lujo están logrando poco a poco la posible extinción del esturión. Las autoridades de los países cercanos al Mar Caspio (donde está el 80% de concentración de esturiones) llaman a una disminución considerable de la pesca puesto que según ellos la población la esturiones ha bajado más de un 90% desde 1970. Y demorarían más de 15 años en restablecerla.
Anualmente se importan más de 70 toneladas de caviar puro. De toda esta cantidad solo 3 toneladas corresponden al verídico caviar Beluga del mar Caspio. El resto son Sevruga y Oscetra de igual calidad pero de otro origen. Es por esa razón que surgen nuevas tendencias a preferir caviar de esturiones de granja, ya que su valor es la mitad del mítico Beluga donde hoy en día cuesta unos € 10,000 el kilo.
Un poco de conciencia no nos hará daño, ni menos disminuir nuestras ganas de cucharear el preciado ingrediente. Está bien degustarlo pero no abusarlo.
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